而这种定向纤维结构，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。水分子会排列成冰晶 ，素肉水结冰时 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。就能让豌豆 、冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉研究团队正是利用了这一过程，借助水和冰，层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。 |