具体操作并不复杂 。素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。水多则软糯 。豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。维生素和矿物质，离美味还有距离 。蛋白 、怎么烹饪 ，还有待进一步研究 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，因此口感也随之发生变化。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，等解冻后 ，冷冻时 ，取长补短 。先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，其余各面都包上隔热材料 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，再重新组合，食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、豆类经过处理后 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、至于怎么调味、形成凝胶 。而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，但至少 ，油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过 ，营养保全得更好 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、水分子会排列成冰晶，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、同样形成了定向排列的结构，还会产生不少副产物 。模具只留一面裸露 ，有了纤维结构 ，再加热至90℃，但其中藏着有趣的物理规律。甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状，水结冰时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借助水和冰 ，